LE CARTE

Entrées

SALADE DE TOMATES

Avec du poivron grillé, des oignons caramélisés, des anchois, de la ventrèche de bonite et une vinaigrette aux légumes

TABLE DES PRODUITS FUMÉS

Sardine, morue, thon et saumon, accompagnés de leurs émulsions

SALADE DE PERDRIX

Perdrix marinée, accompagnée ici de pignons et de ses légumes

JAMBON IBÉRIQUE

100 % sélection, tumaca et pain

TARTARE DE FILET DE THON

Mariné au soja, au citron vert et à l’huile de kimchi

CECINA DE BUFFLE

Tomates séchées, huile d’olive et fromage râpé

ANCHOIS

De Bermeo à l’huile d’olive

CARPACCIO DE VACHE VIEILLE AFFINÉ

Tranches de filet de bœuf vieilli, sauce à la truffe noire et parmesan

CHAMPIGNONS

Ragoûts à l’espagnole aux petits dés de jambon

CROQUETTES

Aux kokotxas de morue au pilpil ou aux champignons à la truffe

Ragoûts traditionnels

BEGIHAUNDI DANS SON ENCRE

Comme le faisaient nos grands-mères

ROGNONS D'AGNEAU

Glacés au vin de Xérès et mélange d’oignons

FAISAN

Ragoût, aux pommes confites et à l’échalote glacée

Pigeonneau de Ramier

Cuit au vin rouge

JOUES DE VEAU

Ragoût de viande avec ses légumes et purée de pommes de terre

QUEUE DE TAUREAU

À l’espagnole, comme d’habitude

POIVRON VERT FARCI

Civet de lièvre et sa demi-glace

Nos ragoûtsà la bizkaïenne

Museau de Bœuf

Cuisinés à feu doux, fondants et tendres

Tripes

Recette traditionnelle de la maison avec une subtile touche épicée

ESCARGOTS

Des ragoûts à l’ancienne

Pieds de Porc

Cuites dans leur propre jus, juteuses et fondantes

Plats Principaux

FILET DE BŒUF DE LA VALLÉE DE L'ALGÄU

Avec des poivrons et des frites

Ventrèche de Thon Rouge

Oignons confits et poivrons (pour 2 personnes)

TXULETA DE VACHE VIEILLE

75/kg

Vache finlandaise de la race Freygaard. Récompensée au World Steak Challenge pour sa qualité (pour 2 personnes)

MORUE AU PILPIL / À LA VIZCAÍNA

Filet de morue, également disponible en version « deux saveurs »

Ribeye de Bœuf Angus

Également appelé « œil de bifteck » ou « cœur de côte » (pour 2 personnes)

CALMAR

S/M

Oignon caramélisé, encre et huile de ciboulette

Desserts

Torrija Caramelisée

Pain brioché caramélisé, glace au yaourt et sirop d’orange

TARTE AU FROMAGE

Élaboré à partir des fromages de Casa Graciano

GOXUA

Le dessert basque de la maison

GLACES ASSORTIES

Yaourt, fromage, pistaches et nougat

ROULÉ AU COING

Farce au fromage Idiazabal

SÉLECTION DE FROMAGES GRACIANO

(Voir carte)